Anche a Milano arriva Pummà: la pizza di alta qualità. Dove? In Via Camminadella nel centro della città meneghina puntando sulla qualità e la freschezza delle materie prime

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A due passi dal Duomo, in Via Camminadella, a Milano, Pumma’ apre il suo quarto locale di proprietà. Dopo  Bologna , Ibiza , Milano Marittima (Ra),ora tocca anche alla città meneghina. “Non una catena di negozi non un franchising ma un progetto che ha ,già, avuto altrove un grande successo  puntando  sulla qualità e la  freschezza delle materie prime con ingredienti che si adattano, di volta in volta, al territorio e ai gusti locali” Spiega l’ideatore, il pluripremiato  Beniamino Bilali uno dei più grandi maestri pizzaioli italiani che, partendo da ‘O’ malomm’ di San Patrignano, in dieci anni di rivoluzionario lavoro ha saputo trasformare la qualità della pizza, utilizzando materie prime eccellenti e applicando tecniche innovative di lievitazione e fermentazione naturale.

A Milano il maestro pizzaiolo è perô Indrit Haraciu, già in O’ Fiore mio e Berberè, considerato una delle stelle emergenti della pizza di qualità che racconta, a sua volta, come a Milano venga proposta una creazione dedicata al territorio: “La Milanese… taaac” pizza da degustazione, con ossobuco sfilacciato alla milanese e crema di riso allo zafferano.

Si perchè, come dicevamo, in ogni locale la pizza si rifà al territorio anche se il menu cambia con il passare delle stagioni con 15 pizze da degustazione servite a spicchi e 8 classiche Marinara e Margherita in testa. Di rilievo anche La nuovo fiore (mozzarella fior di latte, burrata pugliese, prosciutto di Parma 24 mesi) e La zucca squarciata (crema di zucca arrostita, gorgonzola piccante, lardo stagionato di Colonnata Igp, pepe).

Bilali ha elaborato l’impasto in idrolisi ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati fermentare in acqua che producono, senza lieviti aggiunti, una pasta molto leggera, ariosa, alveolata, ma soprattutto gustosa e digeribile. Da Pummà Milano si utilizzano anche altri due impasti, da lievito madre, rinfrescato tre volte al giorno, vivo e vegeto da dieci anni. Quello classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani e quello ottenuto con farina di orzo e avena.

Per le farciture è stata selezionata la produzione artigianale lungo tutto il Paese con richiami a presidi Slow Food in abbinamento ai prodotti stagionali del territorio. A monte un’organizzazione di impresa ferrea che gestisce il fresco “in tempo reale” sui tavoli di Milano, come di Ibiza, Bologna o Milano Marittima.

Oltre alla carta degli oli e delle birre artigianali italiane, il menu si apre anche a qualche proposta gastronomica extra pizza. Poche, selezionate voci del tenore di Pasta corta con scarola, olive di Gaeta, pomodorini e acciughe, Tortelli di ricotta e spinaci al ragù, Culatello tiepido.

“La gestione degli ingredienti freschi (il “fresco”) avviene tramite spedizioni molto frequenti, aeree settimanali per Ibiza, grazie a un accordo con la piattaforma Adriatica Logistics di Forlì di proprietà di uno dei soci del gruppo Pummà, che garantisce sulle tavole di Ibiza e Milano gli stessi prodotti e la stessa freschezza di quelli serviti a Bologna e Milano Marittima. Fieri dell’eccellenza dei prodotti utilizzati, i locali a marchio Pummà offrono anche un corner dedicato allo shopping dei prodotti del food e degli accessori di cucina che li trasformano in bottega artigiana” puntualizza Bilali.

Ad accompagnare qualità e innovazione nel piatto la grande cura dell’ospitalità che fra i tavoli dei locali significa comunicazione e racconto dei prodotti e del territorio da parte di un personale in formazione continua. Il coordinamento dello staff di sala di Milano è affidato ad Andrea Scoppetta.

Il locale milanese è simpatico e accogliente e porta la firma del  designer Adriano Cucca, che dopo il restyling dei locali di Bologna e Milano Marittima, nonché l’apertura di Ibiza, si è occupato anche di quello di Milano. Ogni locale mantiene un’impronta chiara e precisa del marchio Pummà, ma ognuno è a suo modo differente, declinato secondo specificità, esigenze e gusto locale (questo anche nella cucina). Vi è un forte richiamo alla tradizione romagnola del gusto di Pellegrino Artusi, il pioniere del raccontare la cucina italiana per quanto riguarda i sapori, trasferiti anche in elementi di design e arredo, e di Federico Fellini per quanto riguarda l’arte e il sogno.

Con in più il tocco dell’originalità: per l’illustrazione delle pareti blu avio di Milano è stata chiamata una giovane artista piemontese in ascesa, che ha stabilito il proprio studio a Göteborg, Svezia, dove si è trasferita, esponendo e lavorando in tutta Europa. Anche qui la dimostrazione dell’attenzione ai dettagli del marchio Pummà. L’immagine dell’insegna, della vetrina, degli elementi della mise en place e del packaging sono della illustratrice Agnese Baruzzi che ha curato anche l’immagine degli interni degli altri locali.

Ad accompagnare qualità e innovazione nel piatto la grande cura dell’ospitalità che fra i tavoli dei locali significa comunicazione e racconto dei prodotti e del territorio da parte di un personale in formazione continua. Il coordinamento dello staff di sala di Milano è affidato ad Andrea Scoppetta.

Per garantire una gestione dei tavoli e della cucina sempre ottimali, nonostante i circa 150 coperti, si è deciso di annullare il rischio affanno non servendo più di 100 clienti a sera. Per ora Pummà Milano è aperto solo dalle 19,00 a mezzanotte (venerdì e sabato la cucina chiude alle 00,30) sette giorni su sette.

a cura della redazione