Maybe per il Consorzio per la Tutela del Taleggio. 23anni di Taleggio DOP

taleggio

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti
risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme
ad altri formaggi. La zona d’origine Val Taleggio e Valsassina. I valligiani, avendo
l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente
estesa nella pianura Padana. Qui hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e
medie dimensioni che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con
le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.
La produzione di Taleggio, inizialmente stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno e non solo in montagna, ove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.
1.2 La D.O.P.
A riprova di tradizionalità il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di
Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta
(D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.
In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specificate,
impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime
zone ed inserite in apposito sistema di controllo.
Il Taleggio deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in
Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola; in Veneto, nella provincia di
Treviso.

1.3. Caratteristiche distintive, forme e pesi
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di
produzione, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza
variabile dai 4 ai 7 cm.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe
caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro. Il colore è segno sia di maturazione
avvenuta correttamente sia di assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle
normali spugnature con acqua e sale legate al corretto processo di stagionatura.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura poiché
la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta). Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.

 

Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato. L’odore
leggermente aromatico e caratteristico.
La composizione dei grassi presenti nel Taleggio è equilibrata. Il rapporto tra la quantità
di calcio e quella di fosforo è pari a 1,32; ciò consente un eccellente assorbimento di
calcio a livello intestinale e la fissazione dei sali nelle ossa. Tale rapporto, infatti, deve
essere compreso fra 0,5 e 2.
Il formaggio è inoltre caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all'azione sulle
proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio aumenta
con l’aumentare della stagionatura.
Si tratta di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la
produzione sia, soprattutto, durante la stagionatura.
La superficie dell'intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve
risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o
in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena
conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti.
Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il
Consorzio assegna a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica
univocamente.
Il Taleggio è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate
dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96).

2. Il Taleggio in tavola
Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue fino a quando viene
consumato. Deve essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall'acquisto. È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.
Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta, come mele e pere.
Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma.

 

Il Taleggio è un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto.

3. Valori nutrizionali
Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.

ELABORAZIONE SU DATI MEDI
ASSOCIATI CONSORZIO
TABELLA NUTRIZIONALE
TALEGGIO DOP
Valori riferititi a g/100g di prodotto
VALORE
ENERGETICO

Kcal
311,6
Kjoule
1291,8
GRASSI TOTALI 26
ACIDI GRASSI
SATURI 18
CARBOIDRATI 0,4
ZUCCHERI 0,4
PROTEINE 19
SALE 2,1

4. I numeri del Taleggio: dati sulla produzione (al 31.12.2018)
Nel 2018 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.800 tonnellate.
 Litri di latte per la produzione di 1 kg di Taleggio: con 100 litri di latte si
ottengono circa 12 kg di Taleggio. Quando si parla di resa percentuale, per il
Taleggio circa 12,5%, si intende questo dato. Per cui servono circa 8 litri di
latte per fare 1 kg di Taleggio
 Stagionatura minima: 35 giorni, tuttavia il prodotto migliora con il protrarsi
della stagionatura.
 Numero delle aziende agricole che conferiscono latte: 638
 Numero di soci: 45, di cui 25 caseifici, 20 stagionatori.
 Numero confezionatori: 82

 

 Numero di forme di Taleggio prodotte: 4.400.000 forme, con un peso
medio intorno ai 2 kg per forma.
 Volume delle esportazioni nel 2018: circa il 25% della produzione (di cui:
presso mercati UE 71% e extra UE 29%)

5. Il mercato del Taleggio (dati al 31.12.2018)
5.1 Destinazione:
 GDO: 47%
 Dettaglio tradizionale: 11%
 Dettaglio specializzato: 12%
 Superette: 20%
 Discount: 10%
 Mercato nazionale: 75%
- Mercato locale: 5%
- Mercato regionale: 70%
- Altre regioni: 25%
 Mercato internazionale: 25%

5.2 Produzione per area geografica in chilogrammi – Anno 2018

Provincia Tot Produzione
(Kg)

% sul
totale
Bergamo 4.314.109 49%
Cremona 2.886.094 33%
Brescia 748.906 9%
Altre Province 851.399 9%
TOTALE 8.800.508

5.3 Produzione mensile in chilogrammi – Anno 2018

 

Mese Produzione
Gennaio 837.620
Febbraio 689.513
Marzo 738.291
Aprile 646282
Maggio 636330
Giugno 534.054
Luglio 642.497
Agosto 773.610
Settembre 764.455
Ottobre 915311
Novembre 763.099
Dicembre 859.445
Totale Anno 8.800.506

6. Il Consorzio Tutela Taleggio
Il Consorzio Tutela Taleggio è stato costituito nel 1979, nove anni prima del formale
riconoscimento della denominazione d'origine.
Oggi la base associativa è composta da caseifici, stagionatori e produttori latte, oltre a circa 80 aziende che aderiscono in qualità di utilizzatori del marchio riportato sugli incarti del Taleggio (aderenti).
Le attività del Consorzio sono volte alla tutela, al miglioramento qualitativo ed alla
promozione della produzione e del commercio del prodotto.
I principali obiettivi:
 Azioni promozionali a livello nazionale ed internazionale;
 Attività di verifica del corretto uso della denominazione “Taleggio", a tutela
dell’originalità e della tradizionalità della produzione;
 Assistenza tecnica ai produttori di latte, ai caseifici e agli stagionatori;
 Educazione alimentare.

Consorzio Tutela Taleggio

 

Per le proprie attività, il Consorzio lavora in stretta collaborazione con Istituti di ricerca, Istituti universitari, con l’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e tutti gli organismi di controllo e vigilanza.

a cura della redazione