Fattoria Ca’ Dante: “Prosciutto a Go Go” una degustazione di prosciutto di Modena DOP stagionato 24 mesi e di prosciutto Castagnolo, nell’atmosfera di un’autentica acetaia modenese ricreata nel cuore di Milano

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Nell’ambito di un evento denominato “Prosciutto a Go Go” ,con  un”atmosfera di autentica acetaia modenese ricreata nel cuore di Milano in C.so Garibaldi 42, è stato possibile degustare oggi 2 “signori” prosciutti entrambi prodotti dalla Fattoria Ca’ Dante. Il Modena DOP stagionato 24 mesi e il prosciutto Castagnolo. Ma vediamoli insieme.

Nel 1999 Antonio Pelloni realizza un nuovo prosciuttificio in località Ca’ Dante a Fanano nell’alto Appennino Tosco-Emiliano (670 m.s.l.), specializzato nella produzione tutelata del prosciutto di Modena DOP. Da marzo 2010, a seguito di un percorso di ricerca e sperimentazione durato 10 anni, è stata avviata una produzione limitata di cosce da stagionare per un periodo superiore a 24 mesi che ha dato vita ad un prosciutto di montagna unico e inimitabile. Il prodotto finito con l’osso ha una pezzatura superiore ai 10 kg di peso ed ricoperto da stucco rustico composto da sugna di suino e farina di riso. La rifilatura, “aperta in corona” sino a 21 cm dall’osso del femore, ne consente un’asciugatura profonda fino al gambo. Alla vista si presenta compatto e ben toelettato, il sapore è gustoso ma non salato, l’aroma è dolce, intenso, tipico del prosciutto ben stagionato con note di castagno e miele dell’Appennino. Al 24° mese tutti i prosciutti vengono nuovamente selezionati da un “maestro puntatore” che li fora uno ad uno con l’apposito “ago”: solo quelli che supererano un doppio esame estetico e olfattivo vengono destinati al consumatore finale. LE MATERIE PRIME Le materie prime provengono da un solo allevamento situato in provincia di Modena che ne cura la selezione della razza, la nascita, lo svezzamento e l’alimentazione del suinetto. La fase di accrescimento avviene in allevamenti certificati situati nella zona di produzione del parmigiano-reggiano il cui siero di latte diventa elemento complementare ad una alimentazione basata esclusivamente su cereali provenienti da colture NO OGM. I suini raggiunta un’età non inferiore a 9 mesi ed un peso superiore ai 160 kg vengono avviati al macello che li seleziona attenendosi ad un rigido capitolato e li destina al prosciuttificio Fattoria Cà Dante. FASI DI LAVORAZIONE Solo le cosce migliori che superano i prerequisiti imposti dal Consorzio e lo scrupoloso controllo dell’esperto salatore iniziano le varie fasi di lavorazione: rifilo, salatura a sale controllato, preriposo ventilato e riposo semi-statico. Terminata la fase di asciugatura intorno al settimo mese e raggiunto un calo peso superiore al 20%, viene eseguita la sugnatura. La parte senza cotenna del prosciutto viene coperta con un impasto di sugna di suino e farina di riso a garanzia di assenza di allergeni. Inizia poi una prima fase di stagionatura che accompagna il prodotto fino al 14° mese, data in cui il Consorzio procede alla marchiatura del prodotto conforme al disciplinare apponendo su ogni cosciail bollo a fuoco con lo stemma ducale PM accompagnato dal numero 94 che contraddistingue il codice produttore Fattoria Cà Dante. Marchiato il prodotto, viene sottoposto ad un’ulteriore stagionatura di 10 mesi ad una temperatura controllata superiore ai 18°C, per consentire lo sviluppo della micro-flora batterica che ne darà i profumi e l’aroma. Tutto ciò avviene in modo naturale e nel rispetto della stagionalità del clima, in quanto la sua posizione geografica, rivolta verso la vallata del fiume Leo, risente favorevolmente dell’ ambiente circostante dominato dal monte Cimone.
Qualora lo acquistiate intero con osso lo potete conservare in ambiente fresco per un periodo non superiore ad un anno. Qualora lo acquistiate in trancio sottovuoto lo potete conservare in frigo ad una temperatura di 4°C per un periodo non superiore a 6 mesi, l’unica controindicazione,peraltro naturale, è il verificarsi di una leggera patina bianca sul taglio del prosciutto a casa della fuoriuscita dell’umidità ancora presente nel prodotto. Una volta tolto dall’involucro vi consigliamo di consumarlo entro una settimana e di conservarlo in frigorifero dentro un panno di cotone.
Nel 1968 il Cavalier Ufficiale Fernando Pelloni apre a Fanano, in località Ponte Leo, con il figlio Antonio e la moglie Petronilla, il Salumificio Pelloni & C. S.n.c.. Dove prima sorgeva una vecchia filanda, realizzò il primo mattatoio e opificio del comprensorio del Cimone, per offrire un servizio ai caseifici della montagna che allevavano maiali col siero di latte e per fornire carni di qualità ai macellai provenienti da tutto l’Appennino tosco-emiliano. Da allora -quando si macellavano 9 suini a settimana e si stagionavano pochi prosciutti nella cantina dell’osteria di famiglia – molto è cambiato. Infatti Antonio, che mandava le cosce a “balia” nel parmense, aveva un’ idea precisa: ” voglio dimostrare a tutti che i più buoni prosciutti del mondo si possono fare anche a Fanano”. E fu così che nel 2000, insieme al figlio
Stefano e alla moglie Giuliana, ha realizzato in località Ca’ Dante di Trentino – nel cuore dell’Appennino Modenese, nelle Valli del Cimone – un prosciuttificio con bottega: una struttura all’avanguardia dotata d’impianti che sfruttano il recupero del calore, garantiscono un ricambio dell’aria costante ed un livello di salubrità elevatissimo. La filosofia di produzione del prosciutto
L’AZIENDA FATTORIA CA’ DANTE – “PROSCIUTTAI” DAL 1968
Fattoria Ca’ Dante è nel segno della tradizione ma sempre rivolta verso le nuove tecnologie
che permettono di conseguire alta qualità, sinonimo di sicurezza per il consumatore. La gamma di prodotti è stata costantemente ampliata ed oggi è composta da: “Prosciutto DOP Modena 16 Mesi”, “Prosciutto DOP Modena 20 Mesi – FiorFiore Coop”, “Prosciutto DOP Modena 24 Mesi”, “Prosciutto Nazionale Valli del Cimone” e “Prosciutto Nazionale 24 Mesi”, “Prosciutto Nazionale Valli del Cimone” e “Prosciutto Nazionale
Castagnolo”

 

Il Prosciutto Castagnolo è il risultato della salagione e stagionatura di cosce Nazionali di “Suino intermedio”, provenienti da animali allevati e macellati in Italia, con un peso medio di 140 Kg e di età compresa tra i 7 e gli 8 mesi di vita. Questa categoria di suini, che soddisfa le richieste di carni magre e mature, viene alimentata secondo gli stessi principi della produzione di suini pesanti destinati al circuito DOP.
Il prodotto al termine della lavorazione è caratterizzato dall’assenza di conservanti, da elevate qualità organolettiche, sensoriali e dietetiche frutto di ragionate ed oculate scelte di genetica dei suini, operate nel pieno rispetto della valorizzazione del benessere animale e dell’ambiente. Il tutto è garantito dalla tracciabilità della filiera che ne assicura l’alta qualità e la sicurezza alimentare.
Per le sue caratteristiche nutritive, il Castagnolo va incontro alle esigenze di tutti i consumatori, anche di quelli che hanno fatto della “dieta light’’ uno stile alimentare ed una regola di vita: è un prosciutto magro, che nasce dalla tradizione locale, prodotto con ingredienti sani e genuini (cosce di suino nazionale, sale, aromi naturali), il tutto accompagnato da tempo e aria di montagna.
Le cosce fresche giungono al Prosciuttificio Fattoria Cà Dante di Fanano su automezzi refrigerati, scortate da documenti che ne attestano la provenienza nazionale e la data di macellazione (non più di 3 giorni).
FASI DI LAVORAZIONE
La trasformazione si caratterizza da una fase di sale della durata di 21 giorni, preceduta da energico sfregamento della cotenna e della parte magra con vino bianco aromatizzato all’aglio (su 10 litri di vino bianco secco si aggiungono kg 0,400 di aglio fresco pulito e si lascia macerare per 12/16 ore), con aggiunta di pepe frantumato. La fase successiva, quella del pre-riposo ventilato, dura 14 giorni e consente di eliminare in modo consistente l’umidità. Dopo due settimane, si passa a 70 giorni di vero e proprio riposo. Prima di passare sotto ad una specifica doccia verticale, il prosciutto viene fatto rinvenire per  7 giorni.
La sugnatura avviene entro il 6° mese, quando si è verificato un calo di peso del 25%. È una pratica svolta da esperti artigiani che applicano sulla parte del muscolo scoperta da cotenna, la cosiddetta “corona del prosciutto’’. Questo impasto naturale, fatto di sugna di suino, farina di castagne e pepe, viene distribuito in modo uniforme su tutta la regione muscolare intorno alla “noce’’ del femore, senza mai toccare la cotenna, al fine di consentire al prodotto di respirare in maniera uniforme anche nella fase successiva.
Completata la sugnatura, il prosciutto è pronto per affrontare una lunga fase di lenta asciugatura, denominata “stagionatura” che avviene a temperature medio-alte (fino ai 20°). Durante questa fase di affinamento, il prodotto beneficia dell’aria salubre del Cimone grazie ad un ricambio giornaliero dell’aria naturale che avviene automaticamente – quando le condizioni climatiche esterne di temperatura ed umidità lo consentono riversarsi nella parte settentrionale delle Valli del Monte Cimone, creando un microclima ideale per
la stagionatura dei prosciutti. È questo un fattore oggi riscoperto e applicato, ma conosciuto fin dai nostri antenati che non a caso in provincia di Modena, e più precisamente alla corte d’Este nel XVII secolo, distinguevano fra prosciutto nostrano e prosciutto di montagna attribuendo al secondo un valore maggiore.
A prodotto finito il Castagnolo segue un trattamento di aromatizzazione (affinage) in ambiente areato, saturo dell’aroma naturale liberato da un “letto di foglie’’ di castagno ben asciutte. Durante l’intero ciclo di produzione, che dura 16/18 mesi, il prodotto subisce in ogni fase, un calo di peso naturale che viene monitorato e controllato puntualmente: quando raggiunge il 30% ed un valore di Aw inferiore a 0,92, il prosciutto è pronto per il consumatore.
Se il Castagnolo è acquistato intero con osso, può essere conservato in ambiente fresco per un periodo non superiore ad un anno. In trancio sottovuoto, il prodotto deve essere tenuto in frigo ad una temperatura di 4°C per non più di 6 mesi, con l’unica controindicazione, peraltro naturale, del comparire di una leggera patina bianca sul taglio del prosciutto a causa della fuoriuscita dell’umidità ancora presente. Una volta tolto dall’involucro, il consiglio è quello di consumarlo entro una settimana e di conservarlo in frigorifero dentro un panno di cotone.
MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
Nel 1968 il Cavalier Ufficiale Fernando Pelloni apre a Fanano, in località Ponte Leo, con il figlio Antonio e la moglie Petronilla, il Salumificio Pelloni & C. S.n.c.. Dove prima sorgeva una vecchia filanda, realizzò il primo mattatoio e opificio del comprensorio del Cimone, per offrire un servizio ai caseifici della montagna che allevavano maiali col siero di latte e per fornire carni di qualità ai macellai provenienti da tutto l’Appennino tosco-emiliano. Da allora -quando si macellavano 9 suini a settimana e si stagionavano pochi prosciutti nella cantina dell’osteria di famiglia – molto è cambiato. Infatti Antonio, che mandava le cosce a “balia” nel parmense, aveva un’ idea precisa: ” voglio dimostrare a tutti che i più buoni prosciutti del mondo si possono fare anche a Fanano”. E fu così che nel 2000, insieme al figlio
Stefano e alla moglie Giuliana, ha realizzato in località Ca’ Dante di Trentino – nel cuore dell’Appennino Modenese, nelle Valli del Cimone – un prosciuttificio con bottega: una struttura all’avanguardia dotata d’impianti che sfruttano il recupero del calore, garantiscono un ricambio dell’aria costante ed un livello di salubrità elevatissimo. La filosofia di
produzione del prosciutto
L’AZIENDA FATTORIA CA’ DANTE – “PROSCIUTTAI” DAL 1968
Fattoria Ca’ Dante è nel segno della tradizione ma sempre rivolta verso le nuove tecnologie
che permettono di conseguire alta qualità, sinonimo di sicurezza per il consumatore. La gamma di prodotti è stata costantemente ampliata ed oggi è composta da: “Prosciutto DOP Modena 16 Mesi”, “Prosciutto DOP Modena 20 Mesi – Fior Fiore”.

 

a cura della redazione