Il torrone

al mercato di Lugano

Le nocciole si acquistano nei luoghi più prestigiosi del Piemonte, le Langhe, ma poi nonna Fernanda le sguscia a mano e le controlla tutte. Il miele è ticinese, anzi lo fa proprio lei con le sue api. Così come le uova sono di produttori locali. Questi gli ingredienti principali che entrano, insieme allo zucchero, nella ricetta di una delle golosità natalizie: il torrone. Già nell’antichità si parlava di prodotti simili citati in ricette romane e arabe. Difficile stabilire dunque una paternità. L’odierno torrone è invece, senza dubbio, di Cremona anche per merito di Secondo Vergani che vi impiantò la prima fabbrica nel 1881. Ne ho pure una testimonianza diretta nei racconti di mio nonno che, ragazzino di Cremona, andava durante il periodo prenatalizio a incartare torroncini per la paga di… un torroncino per sera. Fernanda Sartorio, bancarella al mercato di Locarno e di Lugano riconoscibile dal grande orsetto, ha iniziato anni fa a fare il torrone. La ricetta, come mi spiega volentieri, è molto semplice, ma richiede tanta esperienza: per esempio aggiungere l’aggiunta del miele allo zucchero nel modo corretto altrimenti, come per la maionese, può "impazzire" ed allora addio torrone. Poi ancora aggiungere il bianco d’uovo, mescolare e infine versare sulla piastra dove è stato messo un sottile foglio di ostia. Spianare alla giusta altezza, tagliare e confezionare. Il risultato sono le bianche barrette dalle quali occhieggiano invitanti le nocciole. Il torrone fa male, dice qualcuno attento alla dieta, ma gli effetti benefici sono molti; le nocciole ricche di grassi polinsaturi, di vitamine e sali minerali e il miele ricco di fruttosio e con notevoli proprietà antibatteriche. Naturalmente è un prodotto stagionale che inizia a essere disponibile a ottobre, quando le nocciole sono mature e continua fino agli inizi dell’anno e, nel periodo natalizio, si ricopre anche di cioccolato.

Riccardo Capellini