Cioccolato

dal '600 qualità svizzera

Nel ’600
un certo Bianchini, originario di Blenio, cuoco alla corte di Margherita di Spagna, preparò, su richiesta della regina, il primo cioccolato. L’apprezzamento fu tale che il Bianchini pensò di spostarsi a Milano. Qui creò una fabbrica di cioccolato che fu fiorente fino all’800.
Una grande tradizione, dunque, segnata, nel tempo, anche dalla famosa fabbrica CimaNorma che in val di Blenio arrivò a produrre, negli anno ’60, 1500 tonnellate di cioccolato. Tradizione ripresa oggi da un gruppo di pasticceri ticinesi che ha selezionato, con prove e degustazioni, una miscela di fave di cacao: il Criollo, proveniente dal Messico, scelto per l’intensità dell’aroma e il Forastero, originario del Kenia, utilizzato per fornire la struttura. Con questa composizione hanno creato il "dark harmony", un cioccolato tutto ticinese.
Giuseppe Piffaretti, animatore del gruppo, mi racconta quale sia l’impegno, la fatica e soprattutto la passione, che è anche l’ingrediente più importante, per produrre questo cioccolato. Per un perfetto risultato, mi dice, ci vogliono tre elementi: temperatura, movimento e tempo. Solo un movimento lento e costante
per un tempo molto lungo della massa di cioccolato a temperature controllate fa raggiungere la perfezione. Nasce così il "dark harmony" che si distingue – lo sto degustando con piacere – per un’iniziale sensazione amara, tipica di un cioccolato al 68% di cacao, seguita subito da impressioni di morbidezza e dolcezza e da un’esplosione di aromi che pervadono tutte le papille gustative.
Difficile tradurre in parole gusti tanto intensi, complessi e, soprattutto, "lunghi", come si usa dire quando rimangono in bocca e ci deliziano per un tempo considerevole. Cosa bere con una così piacevole delizia? Più semplice se guardiamo all’estero, ma vorremmo qualche cosa di ticinese.
Chiedo aiuto a Elena Mozzini, responsabile di "Donne & vino": «ci vuole un vino sufficientemente tannico per bilanciare la prima sensazione di amaro e piuttosto alcolico per "pulire" il palato dalle sensazioni morbide dei grassi
»; queste sono le caratteristiche che dobbiamo cercare. Ci orientiamo su vini ottenuti con appassimento delle uve che permettono di raggiungere una gradazione alcolica più elevata. l’Epicuro dell’azienda San Matteo, 14 gradi alcolici con sentori di frutta esotica, miele e castagna è un ottimo candidato, come pure il Mino2002 di Gialdi, non molto alcolico ma con piacevoli aromi di albicocca e agrumi. Il Millefiori dei Tenimenti dell’Or, un Gewürztraminer fruttato e fine con caratteristiche vanigliate con 13 gradi o ancora lo "Stranaidea" dell’Azienda Agricola La Minerva di Camorino, un merlot con aggiunta di estratto di china e erbe aromatiche possono abbinarsi perfettamente. Ma la novità che mi attira è l’"Enfasi", il nuovo nato nelle cantine di Sascha Pelossi: mosto di merlot con aggiunta di grappa di uva americana bianca, particolarmente aromatica e un invecchiamento di due anni in botti di rovere nuove. Abbiamo così tannicità dal merlot, alcol e aromi dalla grappa, per un perfetto connubio col cioccolato. Il corretto abbinamento vino cioccolato dipende soprattutto dal contenuto di cacao: più alto il contenuto di cacao, più tannico e alcolico dovrebbe essere il vino. Cioccolati con più dell’80% di cacao richiedono addirittura di essere abbinati a rum o brandy mentre al "dark harmony", con il suo 68% di cacao, che rappresenta il giusto equilibrio tra amaro iniziale e dolcezza, ben si adattano i vini ticinesi. Discorso a parte meritano la cucina e i dolci realizzati con il cioccolato: qui le valutazioni per gli abbinamenti vanno fatte in rapporto a tutti gli atri ingredienti e alle loro proporzioni.

Riccardo Capellini