Il Radicchio Rosso di Treviso, “re” delle cicorie.

Nella Marca Trevigiana sono due i Radicchi che hanno ottenuto la IGT: il Radicchio Variegato di Castelfranco e il Radicchio Rosso di Treviso, che si scinde in precoce e tardivo.

 

 

La cicoria è una pianta spontanea commestibile che nasce ai bordi delle strade e si trova in tutta Italia. Il radicchio non è altro che un’evoluzione di questa pianta e il radicchio rosso di Treviso ne è la massima espressione.

Le Cichorium  Intybus Silvestre (questo il nome scientifico) amano il freddo, ecco perché sono anche chiamate “fiori d’inverno”, ma crescono durante le calde estati; ricercano il terreno fresco, soffice e senza ristagni d’acqua, e quando arriva l’inverno e le foglie si richiudono per proteggere il cuore vengono raccolte per passare poi alla tipica, e quanto mai unica, fase di imbiancamento.

 

Nel cuore dell’industrializzato Nordest si trova un esempio di salvaguardia della natura di rara bellezza. Il Parco del Sile è, infatti, un’oasi naturale dove ambiente e agricoltura sostenibile convivono in piena armonia, e con risultati eccellenti. Scostandosi dalle strade trafficate che collegano Padova e Venezia a Treviso ci si trova nella verde e ordinata campagna veneta dove non è difficile incontrare aironi, gallinelle d’acqua, martin pescatori e altre caratteristiche presenze. E’ proprio in ques’area, grazie anche ai numerosi corsi d’acqua e alla sapiente  cura delle mani dell’uomo, nascono e crescono due gioielli italiani, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo e il Variegato di Castelfranco, che ornano con gusto le nostre tavole.

 

Il gustoso ortaggio ha conquistato in brevissimo tempo il cuore dei  gourmet ed il mondo esigente e selettivo della ristorazione. Il radicchio di Treviso, in cucina, è utilizzato nella preparazione degli antipasti, dei primi, dei secondi e nei dessert. Di sicuro il meglio, che sia Tardivo o Variegato, lo dà da crudo, con poco condimento se non addirittura al naturale appena lavato, quando ancora le gocce d’acqua fresca scivolano lungo le sue foglie, ma le applicazioni sono limitate solo dal gusto e dalla creatività della persona. Ben presto, infatti, ci si accorge che è un alimento così versatile da poter essere utilizzato in tutti i momenti del pasto, fino al dolce ed anche alle marmellate.

Indiscutibilmente il Radicchio è unico. Unico è il suo caratteristico sapore dolce-amaro; unico il suo aspetto, il Tardivo con le foglie lunghe e affusolate dall’inconfondibile rosso vino, il Variegato con le ampie foglie, nelle quali sembrano essere cadute gocce di Bacco, ricorda una rosa fiorita. Unici la zona e il metodo di coltivazione, aspetti che ne determinano la qualità.

 

Nella Marca Trevigiana sono due i Radicchi che hanno ottenuto la IGT: il Radicchio Variegato di Castelfranco e il Radicchio Rosso di Treviso, che si scinde in precoce e tardivo. Quest’ultimo è ritenuto il migliore in assoluto. Il Tardivo, per natura e tradizione, si trova da poco prima di Natale sino alla Pasqua seguente e può subire marginali modifiche su decisione del Consorzio sulla base dell’andamento climatico. Lo si riconosce facilmente in quanto le foglie bianche e rosse sono sottili come fossero tanti stiletti racchiusi in un unico mazzo (cespo).

Per chi non ama ingrassare, i radicchi IGT sono prodotti ideali in quanto poveri di calorie, e sono anche ricchi di proteine, vitamine A, B1, B2, B6,PP,C e di un elevato contenuto di minerali (sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, zinco, rame, tracce di selenio, cromo e le antocianine).

Due preziosi gioielli agroalimentari del Veneto da gustare in tante sfiziose ricette nei ristoranti del territorio.

 

Le origini del Radicchio sono avvolte da un alone di mistero. Ciò che è sicuro è che non si può sapere come, quando e chi ha fatto in modo che da umile pianta della cucina povera veneta, che cresceva spontaneamente lungo le stradine e i fossi, divenisse cibo ricercato e raffinato.

Con il 1996 si è attuato un importante passo per questi prodotti, che ricevono, infatti, il riconoscimento Igp e nasce, così, il Consorzio di tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp che ha come obiettivi appunto la tutela nonché la promozione, la valorizzazione, l’informazione del consumatore e la cura di questi prodotti. Intanto continua la propria attività di comunicazione in rubriche televisive enogastronomiche presenziando e facendo parlar di sé ad alcuni dei più rilevanti eventi e fiere nazionali ed internazionali, quali Fruitlogistica a Berlino, la fiera di Anuga e altre.

Con gli anni il radicchio ha varcato i confini italiani. Si consolida, infatti, l’esportazione verso la Germania, prima importatrice di prodotti biologici, che ne riconosce l’assoluta componente naturale, verso l’Austria e Francia, particolarmente attenta alle specialità alimentari, ma soprattutto verso i Paesi dell’est, con la Russia come realtà emergente che dimostra un forte interesse esigendone sempre maggiori quantità.

 

Il freddo si fa attendere ma, grazie alle prime brinate, dal 1° novembre il Radicchio rosso di Treviso è tornato a far bella mostra sulle nostre tavole. Per il  neo presidente Paolo Manzan – titolare dell’Azienda Agricola Nonno Andrea di Villorba (TV) -, che ha accettato con grande entusiasmo l’importante incarico ottenuto, si tratta di un’apertura di stagione che non ha in nessun modo risentito delle continue piogge, proponendo un  prodotto buono e sano, sempre unico nel suo genere. Ottime quindi le previsioni per quest’anno – afferma Paolo Manzan -, che si prevede manterrà alta la qualità ad un prezzo sempre adeguato, e che anzi, vista la forte domanda della passata stagione, registra un incremento di semina pari al + 10%.

Diffidate dalle imitazioni. Quelle del radicchio rosso di Treviso, fortunatamente, si riconoscono facilmente in quanto le confezioni sono sprovviste del marchio IGT. Ma se vi dovessere rifilare quello falso, quando lo assaggerete noterete subito la differenza: è meno croccante e saporito di quello originale e si conserva meno facilmente.

 

Le ricette:

 

Risotto con il Radicchio Rosso di Treviso tardivo by Francesca D’Olivo

 

Ingredienti per 10 persone:

400 g di Radicchio Rosso di Treviso tardivo

700 g di riso superfino, 60 g di cipolla

0,5 dl di olio extravergine d’oliva

1 dl di vino bianco secco

80 g di burro, 3 l di brodo vegetale

60 g di grana grattuggiato, sale

 

Confezionate un buon brodo vegetale, utilizzando carote, sedano, cipolle  dalla buccia dorata e foglie di alloro. Lavate il radicchio con molta cura e tagliatelo  a pezzi regolari lunghi 1 cm. Tritate finemente la cipolla e lasciatela rosolare in una  casseruola  con l’olio. Aggiungete il radicchio e fatelo appassire velocemente, a fuoco vivace. Aggiungete a questo punto il riso e tostatelo per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungete il brodo bollente, tutto in una volta, in quantità pari a tre volte il volume del riso.

Trascorso il tempo della cottura, togliete dal fuoco la casseruola e mantecate con il burro e il grana. Servite il risotto all’onda.

 

Scaloppa di  cappone  con Radicchio Variegato  di Castelfranco trifolato by Nicolò Farina

 

Ingredienti per 10 persone:

1,2 kg di Radicchio Variegato  di Castelfranco, 1,2 kg di petto di cappone

800 g di polenta gialla a fette grigliata

100 g di porri, 100 g di burro

70 g di farina, 2 dl di latte, 0,3 dl salsa di soia

foglie di salvia, noce moscata, sale e pepe

 

Lavate accuratamente  il radicchio e tagliatelo a julienne  regolare. Appiattite  i petti di cappone impiegando un batticarne e metteteli in disparte. Tritate finemente il porro e rosolatelo  in padella con il burro, inseritevi i petti di cappone  infarinati e lasciate cuocere  su ambo i lati . Condite con sale, pepe e la salvia tritata. Coprite il tutto  con il radicchio a julienne e ultimate la cottura. Aggiustate  con il sale e quando il radicchio  sarà completamente appassito  toglietene la metà e mettetelo in disparte. Insaporite questo radicchio con la salsa  di soia, mantenendolo al caldo; bagnate invece  quello che resta nella padella col latte  e lasciate ridurre.

Disponete nei piatti il radicchio brasato, la scaloppa ricoperta e le fette  di polenta grigliate. Cospargete infine la scaloppa con della salvia tritata finemente.

 

Tratte dal libro “Il Radicchio Rosso di Treviso” ed. Terra Ferma

www.radicchioditreviso.it

a cura della redazione