I Sapori del Mondo

al Salone del Gusto

Un viaggio di profumi e sapori alla scoperta di eccellenze gastronomiche e prodotti di punta che-pur vantando radici storiche – sono riusciti ad arrivare ai giorni nostri. Ed ora scopriamo questa ghiotta vetrina sul mondo, alla kermesse torinese.

Sapore e sapere hanno la stessa radice: il Cibo è cultura e il Gusto è un’occasione d’incontro tra le persone.
Prima capitale d’Italia, oggi capitale del gusto, Torino è maestra dell’arte del “buon vivere”, vero e proprio talento locale che gli abitanti e i turisti coltivano soprattutto a tavola. A piedi, in automobile, in bicicletta, in moto, in mountain bike… qualunque sia il mezzo, il fine di chi percorre le splendide strade tematiche della provincia di Torino è uno solo: viaggiare alla scoperta di un territorio ricco di cultura e tradizioni mantenendo uno sguardo curioso e “ghiotto” dei paesaggi, dei sapori e delle persone che si incontrano lungo la strada.
Se il cibo è un’esperienza sensoriale essenziale per la mente ancor prima che il corpo, se mangiare è un atto agricolo e produrre è un atto gastronomico…insomma, se alimentarsi non è solo nutrirsi, Torino e la sua vivace provincia sono da anni protagoniste dell’universo della gastronomia a livello internazionale. L’appuntamento biennale con il Salone del Gusto, che richiama a Torino produttori e consumatori da tutto il mondo, a cui si affianca Terra Madre, l’incontro mondiale delle comunità del cibo.
In questo Salone del Gusto, le Regioni italiane sono le grandi protagoniste. A svelarsi al pubblico gourmand la Puglia e Veneto, Toscana e Sicilia, Lombardia e Liguria, Lazio e, ovviamente il Piemonte, con la loro carrellata di tipicità e i loro Presidi, custodi della biodiversità alimemtare.
Al Lingotto la Puglia si propone come “crocevia di culture e incontri “, quarantotto aziende a raccontare la Puglia a Torino e dodici i Presidi, alcuni dei quali al debutto: il Biscotto Cegliese, il Pomodoro Regina “a filo” di Torre Canne e la Carota di Polignano a Mare. Un racconto a tutto tondo di questa terra, attraverso i prodotti dell’agroalimentare pugliese, capaci di svelare l’abilità e la passione degli operatori di tutta la filiera, quel legame sempre vivo con la tradizione ma con lo sguardo aggiornato all’oggi ma anche la valorizzazione delle micro-economie locali e delle filiere corte su cui la Regione Puglia è fortemente impegnata.
Protagonisti assoluti di questo racconto sono la qualità e la identità, elementi che ben caratterizzano le specialità enogastronimiche, un patrimonio straordinario, ambasciatore di quel bagaglio di valori e di tradizioni che rendono unica la Puglia.
Tra le aziende pugliesi presenti al Salone di Torino, una delle più storiche nella produzione della pasta artigianale, quella di Benedetto Cavalieri produce la pasta nello stabilimento situato nel centro di Maglie, ridente cittadina del Salento, a sud di Lecce, fin dal 1918, anno in cui fu progettato e inaugurato il pastificio dal nonno Benedetto Cavalieri, con il preciso intento di produrre pasta di qualità. Benedetto Cavalieri, coadiuvato da suo figlio Andrea continua la tradizione di famiglia producendo una fra le migliori paste artigianali italiane, ancora oggi con lo stesso metodo originale definito “Delicato” (prolungata impastatura e pressatura, lenta trafilatura ed essicazione a bassa temperatura e, soprattutto usa miscele diverse per ogni formato di pasta in modo da ottenere non solo una cottura perfetta ma anche un sapore particolare, ed un differente tempo di cottura (di solito abbastanza lunghi – gli “Spaghettoni” più di 16 minuti!). I lumaconi, per esempio sono curvi e per curvare l’impasto senza stressarlo è necessario un grano con una maggiore quantità di glutine. C’è anche da dire che ogni formato ha un suo sapore che i palati più raffinati riescono a cogliere, e la diversa composizone delle farine accentua queste differenze. Tutto questo assicura alla pasta la sua tipica gustosità, la sua consistenza assolutamente naturale e l’integrale conservazione dei preziosi valori biologici e quindi nutritivi del buon grano duro: proteine vegetali, carboidrati, elementi base della Dieta Mediterranea.
Restando fra gli stand dedicati alla Regione Puglia, i Laboratori del gusto incentrati su alcuni dei prodotti più tipici e rappresentativi, degustazioni-dimostrazioni vogliono raccontare la Puglia che sta cambiando, di nuove generazioni che si propongono al Salone del Gusto per farla conoscere ai visitatori attraverso i suoi prodotti e condividere i sapori, i profumi e le emozioni della cucina e della cultura pugliese.
Occasione per conoscere (e gustare) la tradizione delle carni della Valle d’Itria, dalle salsicce alle bombette e agli Gnummeriddi ( o Turcinieddi) e le verdure dell’orto della piana di Fasano; oppure godersi un piatto di pasta artigianale che sposa due vere specialità provenienti dal foggiano: il Pomodoro San Marzano, e il Cacioricotta del Sub Appennino. Roba da leccarsi i baffi.
All’appuntamento con il Salone Internazionale del Gusto, variopinto e autorevole luogo di scambi, dove cultura, passione e amicizia si incontrano in nome della sostenibilità del cibo e del suo ritrovato valore quotidiano, non poteva mancare la giovane Agricola del Sole che, rispettosa del suo territorio e delle produzioni tipiche della cultura gastronomica locale, sta lavorando con esntusiasmo e passione alla valorizzazione dei prodotti pugliesi, la cui qualità e sostenibilità sono garantite dalla provenienza delle materie prime, coltivate negli appezzamenti di sua proprietà, e da processi produttivi costantemente supervisionati. Condivisione delle conoscenze, rispetto dell’ambiente nelle fasi di coltivazione, trasformazione e confezionamento, desiderio di diffondere la cultura del mangiare sano e consapevole, attenzione all’innovazione, fanno dell’Agricola del Sole un’azienda dai grandi obiettivi, primo fra tutti quello di differenziarsi dalla produzione alimentare di massa, lavorando in piena armonia con la dimensione culturale e sociale del territorio di appartenenza.

La Regione Abruzzo, a Torino con uno spazio espositivo importante, tra i più grandi all’interno dei padiglioni del Lingotto propone un nutrito programma di attività. Con i laboratori del gusto i visitatori hanno potuto assaggiare le numerose specialità regionali preparate in diretta dagli chef. Questo appuntamento si è proposto come una grande vetrina atta a mostrare la cultura gastronomica abruzzese e le relative produzioni d’eccellenza. La partecipazione della Regione Abruzzo è stata significativa in quanto ha rappresentato un momento fondamentale nella promozione delle eccellenze agroalimentari abruzzesi nel mondo, finalizzata alla difesa della biodiversità e delle piccole produzioni locali.
Il ricco patrimonio gastronomico di questa regione spazia dai formaggi ai salumi, dalla carne di maiale a quella di pecora, dal pesce dell’Adriatico alla grande tradizione pastaia, dai cereali ai legumi, dagli ortaggi alle verdure spontanee fino ai dolci, per non parlare della storia millenaria della sua produzione di olio e di vino.
Pane,paste, vino, olio, dolci, carne: il paniere dei prodotti tipici e di qualità della Sardegna è un patrimonio da salvaguardare e promuovere.
Il prodotto tipico è testimone della storia di un territorio. E’ in grado di raccontare usi e tradizioni di un paese e rappresentarne l’identità, attraverso la sua storia e le tecniche di produzione.
La Regione Veneto si presenta al Salone del Gusto e lo fa con tutte le sue eccellenze gastronomiche.
Lo stand della Regione Veneto, in collaborazione con Unioncamere, ha offerto un susseguirsi di spettacoli, degustazioni guidate, approfondimenti, per far conoscere al pubblico del salone i prodotti in tutte le sue forme.
Elementi naturali: è questo il tema scelto dalla Regione del Veneto per presentarsi a tutti i visitatori del Salone del Gusto con il meglio della sua produzione enogastronomica, che conta oltre 300 prodotti tipici. La Terra con i suoi elementi nutritivi, l’Aria pura che vi si respira, l’Acqua che pervade il territorio e che porta la natura a crescere rigogliosa, il Fuoco che arricchisce le nostre zone termali. Per questa occasione si sono riunite le 28 DOP e IGP e le 23 DOCe DOCG dei vini che tutto il mondo ci invidia e i quattordici presidi Slow Food, un patrimonio inestimabile e una testimonianza viva dell’antica tradizione rurale.
Scegliere i prodotti della Regione Veneto vuol dire essere amici del sole, dell’aria, dell’acqua e della terra.
Per la Sardegna, all’appuntamento torinese, hanno partecipato con la Regione e in collaborazione con Slow Food 19 aziende dell’Isola ( di cui 5 presidi) in rappresentanza delle eccellenze agroalimentari della regione.
C’è una Sicilia che sfida i luoghi comuni e si è posta trionfalmente: quella degli aromi, dei profumi e dell’eccellenza enogastronomica. Dal vino all’olio, l’Isola è stata, infatti, la protagonista del Salone del Gusto La regione è stata rapppresentata da una ventina di aziende del ragusano che hanno presentato i propri cavalli di battaglia: olio, biscotti, salumi, formaggi, frutta secca e miele. Ma soprattutto è stata offerta una selezione di vini tipici: Nero d’Avola, Cerasuolo di Vittoria, Insolia, Moscato di Noto, Chardonnay, Malvasia e Frappato.
I sapori della Sicilia sono anche le famiglie, il contadino che lavorando la sua terra e i suoi prodotti, ha marchiato a fuoco nella pelle il gusto di ogni spezie che racchiude la sua giornata; il nonnino che con la sua lunga esperienza rappresenta la solidità e il gusto deciso dei legumi della nostra terra; la donna che con il suo immenso amore rappresenta il grano, l’elemento vitale dell’esistenza; il bambino che con la sua freschezza e giovinezza, simboleggia il pomodorino, piccolo ma colmo di gusto, la ragazza che con la sua semplicità rappresenta la genuinità del pomodoro ciliegino; il casaro che con la sua epserienza rappresenta la forza e il gusto deciso del caciocavallo ragusano.
“La Sicilia in un tris” racchiude una selezione dei sapori delle terre creando un connubio tra la freschezza del pomodorino e i prodotti tipici di questi luoghi per dare vita a un piatto che conserva in sè i gusti autentici della dieta mediterranea.
L’Aglio Rosso di Nubia, una piccola frazione del comune di Paceco, posta alle pendici del Monte Erice, di fronte alle isole Egadi, costeggiata dal mare e dalle saline, ove esiste la Riserva Naturale Orientata delle Saline di Trapani e Paceco, gestita dal WWF.
I nubioti, un tempo, prevalentemente, popolo di contadini, si dedicavano in folto numero alla coltivazione dell’aglio rosso di Nubia, da cui Nubia ha acquisito la denominazione dialettale di “u paisi di l’agghi”, cioè il paese dell’aglio.
L’aglio rosso di Nubia ha un bulbo composto mediamente da dodici bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle interne ricoprenti i bulbilli di colore rosso vivo. La caratteristica particolare di questo prodotto, è di avere un contenuto elevato in allicina, la sostanza che da sapore ed odore all’aglio. Nella cucina trapanese è l’ingrediente cardine di alcune delle preparazioni tipiche più importanti. In primo luogo la pasta col pesto alla trapanese ( a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe), piatto povero che, in dialetto, si chiama appunto “pasta cu l’agghia”, cioè pasta con l’aglio. E quindi il celebre cuscus di pesce, tradizionale della cucina trapanese, di origine araba.
Le tipicità campane al Salone del Gusto. Ogni provincia campana si caratterizza per i suoi prodotti autoctoni: il territorio stesso diventa elemento fondante della tipicità attribuendo al prodotto un valore di differenziazione collegato alla qualità e all’origine. La cosa migliore è visitare la Campania, alla scoperta delle aree di produzione e delle tante eccellenze che queste esprimono.
Tra le numerose aziende presenti in rappresentanza della Regione Calabria, l’azienda agricola Fratelli Benedetto di Reggio Calabria, puntando sulle eccelleze che produce in terra di Calabria, ha messo la modernità al servizio della tradizione calabrese. Grande attezione viene rivolta all’esaltazione naturale del gusto. I loro Salumi celebrano la qualità del Suino Nero di Calabria accompagnandolo con fragranze e sapori tipici della terra in cui nasce, i profumi della ruta, del finocchietto e del rosso peperoncino ardente che, pestato energicamente in grandi mortai, va a completare l’opera del gusto. Consigliata per arricchire ed integrare la dieta quotidiana, la carne del Suino Nero di Calabria è, infatti, ricca di Omega 3, che svolge un’azione protettiva sul nostro organismo contribuendo al miglioramento della concentrazione, dell’umore ed al controllo dei livelli dei trigliceridi nel sangue.
Tra i meandri del Salone approda la Toscana, culla della cultura italiana, terra di vini pregiati e piatti tradizionali. Un’occasione per partecipare all’evento in onore di Franco Biondi Santi, “il signore del Brunello” che, per l’occasione, ha stappato due annate: 2004 e 1995 del suo prezioso Brunello di Montalcino Tenuta Greppo Riserva e il Rosato di Toscana Tenuta Greppo 2007; mentre nello spazio “Cucine di strada”, antitesi del fast food, ha proposto il farro al cartoccio della Garfagnana.
I Presidi lombardi che hanno fatto il loro esordio, sono l’Agrì di Valtorta e lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche. Non mancavano però i prodotti più conosciuti, come il Bagoss di Bagolino, il Bitto Storico, il Fatulì della Val Saviore, il Pannerone di Lodi, il Grano Saraceno, il Violino di Capra della Valchiavenna, tutti prodotti rappresentativi di una storia e di un popolo.
A dar lustro alla Liguria, la celebre farinata della signora Pia il cui primo “scragno” in via Prione a La Spezia risale al 1877: di focaccia e castagnaccio, un tempo veniva servita agli operai, manovali e artigiani; e le specialità della Val di Vara a tutt’oggi custode di ricette e tradizioni antiche, come lo spiedino di gallo nero di Varese Ligure (Presidio) e la minestra di “peselle”.
La gastronomia laziale subisce l’influenza della cucina romana, ma in essa compare l’apporto di aree confinanti e di diverse comunità, prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche. L’exursus tra i Presidi laziali contempla il caciofiore, una sorta di antenato del pecorino Romano ma realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore.
Aggirandosi tra bancarelle e stand, il padiglione uno ha ospitato espositori e aree degustazione provenienti da fuori Italia: Gran Bretagna, Francia, Croazia, Polonia, Russia, Islanda, Spagna e Corea del Sud sono alcune delle nazioni rappresentate. Mieli Thin ha allestito uno spazio ludico di degustazione dei mieli delle comunità del cibo di Terra Madre. Ruolo centrale per le birre che si potevano assaggiare nella versione statunitense, grazie alla Brewers Association, e in quella inglese, godendo dell’atmosfera di un vero e proprio pub in stile anglosassone allestito per l’occasione, accompagnando le numerose e straordinarie tipologie di birra con la tradizionale e gustosissima specialità fish and chips.
Il vino è geografia, nel senso più ampio dl termine. Conoscerlo, parlarne e assaggiarlo vuol dire entrare in contatto con un mondo fatto di luoghi, paesaggi e persone, di territori appunto. L’Enoteca, sempre nel padiglione uno, uno spazio in cui si potevano assaggiare oltre duemila etichette italiane ed estere. La sala Slow Wine-Banca del Vino, una novità 2010: un’enoteca nell’enoteca dedicata alla degustazione di bicchieri pregiati, dove appassionati e intenditori hanno avuto la possibilità di scegliere tra oltre trecento importanti etichette di vecchie annate della Banca del Vino.
a cura della redazione