Le buone tavole della tradizione

presentato a Milano il nuovo libro dell'Accademia Italiana della Cucina

Giovanni Ballarini e Paolo Petroni rispettivamente Presidente di Accademia  Italiana della Cucina e Presidente del centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina hanno presentato lo scorso 4 marzo nella splendida cornice del Circolo della Stampa di Milano il libro: "le buone Tavole della tradizione" "istruzioni per salvare una cucina viva" la prima guida per gli amanti della vera cucina regionale italiana. Il titolo , come hanno spiegato i relatori, ripercorrendo le tappe storiche della tradizione culinaria italiana ( dalla cucina di corte a quella popolare,da quella industriale a quella molecolare per passare attraverso la nouvelle cuisine) esprime ,già di per sè, lo stato dell’arte. In un momento ,come quello attuale, dove si è passati dalla supercucina alla sottocucina con un netto sradicamento tra urbanesimo e territorio, si sta perdendo il concetto del focolare domestico e della tradizione con famiglie spesso composte da un massimo di due persone, dove ,raramente, ci si siede a tavola e quando lo si fa è per mangiare in fretta piatti spesso preconfezionati e scongelati in microonde (si parla, giustamente di binomio frigorifero-forno o di trinomio frigorefro-forno e tv). Ma la cucina allora è morta si sono chiesti Ballarini e Petrantoni? Non è forse controcorrente presentare, ora, una guida della cucina? Forse si e forse no hanno riferito  aggiungendo che il libro è molto di più che una guida dei ristoranti tanto è vero che è stato scelto di presentarlo contro stagione, evitando l’affollamento mediatico autunnale.
Dopo tutto questo scempio vi sono per fortuna dei segnali di ripresa. "Siamo felici di constatare -ha , poi, proseguito Ballarini -che la cucina tradizionale non solo non è scomparsa dai menu ma è viva e sopratttutto ben interpretata da molti ristoratori dalla Valle D’aosta alla Sicilia". Aggiungendo poi che "con la cucina tradizionale e del terrirotio per fortuna torna ad essere viva ed apprezzata anche "la cultura della cucina che-ha chiosato Balalrini -rappresenta ,certamente, una delle forme espressive dell’ambiente che ci circonda, cosi come la natura, l’arte, la letteratura e l’archeologia. Attraverso la cucina un popolo esprime, infatti, la propria identità culturale. E’ per questo che parlare di civiltà della tavola vuol dire , innanzi tutto, capire meglio gli usi e i costumi , gli stili di vita e le consuetudini degli uomini che li condividono, perchè l’identità gastronomica è anche identità culturale: Salvaguardare il gusto e la civiltà del gusto-Ha concluso Ballarini-  diventa, quindi, essenziale per la difesa dell’identità stessa di un popolo: ed è questo l’obiettivo principale dell’Accademia".
"Nel pensare a questa guida" ha ,aggiunto dal canto suo, Petroni che ne ha illustratato a grandi linee i contenuti, rammaricandosi per la selezione ,forse anche troppo severa, operata nell’inserimento dei ristoranti (appena 377 contro i 400 previsti come obiettivo),"abbiamo tenuto conto di due tendenze in atto nel nostro  paese : da un parte è innegabile che gli ilaliani stiano taglaindo sulle spese dei pasti fuori casa, penalizzando i ristornati di lvello alto e cercando, all’insegna della tradizione, un miglior rapporto tra qualità e prezzo. Di contro c’è invece attenzione crescente nei confronti di quei locali che utilizzano materie prime del territorio e sanno accettare la difficile sfida della semplicità".
"Le buone tavole della tradzione" ha continuato Petroni- rappresentano il frutto dell’intenso lavoro svolto
dalle oltre 210 delegazioni italiane dell’Accademia Italiana della Cucina, con il cooordinamento e la supervisione dei 27 Centri Studi Territoriali che hanno seguito come criterio distintivo e indispensabile della selezione che i ristoranti praticassero una cucina rispetttosa dei valori della stretta tradizione locale fatta con ingredienti di prima qualità, possibilmente del luogo, ad un prezzo equilibrato in rapporto all’ambiente. "Con questa guida che vuol essere anche un semplice suggerimento od un consiglio che un amico può  dare ad un altro amico che vuole visitare la sua città e gli chiede un paio di dritte,- ha concluso Petroni- abbiamo voluto dimostrare che in Italia esistono ottimi locali dove la cucina regionale è di casa, offrendo anche un panorama inedito di circa 300 ricette proposte dai migliori locali della penisola".
Ciò insieme ai suggerimenti dei luoghi  da vedere e da scoprire dal punto di vista cultural -paesaggistico da visitare dopo i pasti non é affatto da sottovalutare anche al fine di salvaguardare oltre che le buone tavole anche  la cultura e la civiltà  del nostro  territorio.
Gianni Acerbi